شکر
شکر — مۆعاصیر دؤورده ان چوخ یاییلمیش ییئجئک محصولودور. صنایع اۆرتیم (تولید)ی اۆچون اساس خام شکر قامیشی و شکر چوغون‌دورو ساییلیر. دونیا اوزره ۹۴-۹۷ ملن. ت. شکر اۆرتیم (تولید)ینین (خام شکره حئسابلاندیق‌دا) ۵۶-۶۰ میلیون تن. شکر قامیشینین، ۳۶-۳۸ میلیون تن. شکر چوغون‌دورونون پایینا دوشور.
دونیادا ۱۵۰۰ شکر قامیشی ائمال ائدن و تخمیناً ۱۰۰۰ شکر چوغون‌دورو ائمال ائدن (اونلاردان ۸۰۰-دن چوخو آوروپادا یئرلشیر) زاوود مؤوجوددور. اونلارین سایی دایما دییشیر: یئنی نهنگ موس‌سی‌سه‌لر تیکیلیر، کؤهنلمیشلری، آز محصولدارلیغی اولانلاری باغلانیلیر.
تاریخی
دَییشدیرقدیم یونانین و رومنین اهالی‌سی شکری (ساخاروزانی) تانیمیردی. او زامانلار شیرین ییئجئک محصولو کیمی بال‌دان ایستیفاده اوْلونوردو.
شکر قامیشین‌دان شکر اۆرتیم (تولید)ینین وطنی هیندوستان ساییلیر. "شکر" سؤزونون اؤزو ده "سارکارا" سؤزون‌دن گؤتورولموش‌دور. اوْرتا عصرلرده و یئنی دؤورون اوّللرین‌ده شکر قامیشی بیتکی‌سی هیندوستان‌دان آراوییایا، سوریهیا، میصره و کیپر آداسینا کؤچورول‌دو. میصر آوروپا اۆچون اساس شکر تداروک‌چوسو اوْلدو.
آمریکانی کشف ائدن‌دن سوْنرا کولومب شکر قامیشینی سان-دومینقو آداسینا آپاردی. الوئریش‌لی توْرپاق-ایقلیم شرایطلری بۇ بیتکینین آنتیل آدالارینا یاییلماسینا دا ایمکان وئردی.
۱۸-جی عصرده شکرله تیجارت اینگیلیسلرین الینده جملنمیش‌دیر. آوروپا یالنیز ایدخال اوْلونموش قامیش شکرینی آلیردی. بۇ بیتکینین آوروپانین جنوب حیصّه لرین‌ده بئجریلمه‌سی اوغورسوز اولوردو، چونکی اونون بئجریلمه‌سی اۆچون تروپیک(چوخ ایستی) ایقلیم لازیم‌دیر.
مۆعاصیر وضعیت
دَییشدیرحال-حاضیردا قامیش شکری ان چوخ کوبادا، برزیلدا، هیندوستاندا، پوئرتو-ریکودا، مکزیکدا و فیلیپینلرده اۆرتیم (تولید) اوْلونور. چوغون‌دور شکری ایسه آوروپانین بوتون اؤلکه‌لرین‌ده، شیمالی آمریکادا، تۆرکیهده، ایراندا، ایراکدا و سوریهدا اۆرتیم (تولید) اوْلونور.
شکر اۆرتیم (تولید)ی
دَییشدیر۱۷۴۷-جی ایلده آلمان کیمیاچی‌سی آندرئاس سیقیزموند مارققراف پروس‌سییانین علملر آکادمیسین‌دا چیخیش ائدرک معلومات وئرمیش‌دیر کی، آغ شکر چوغون‌دورون‌دا، شکر قامیشین‌دا مؤوجود اوْلان شکرین آنالوقو مۆشاهیده اوْلونموش‌دور. آنجاق چوغون‌دورون شکرلیلیینین (۱،۵%) کیفایت قدر آز اولماسی و او زامانکی ایستئهسالات گۆجونون اینکیشافینین آشاغی سوییه‌ده اولماسی، بۇ ایختیرانین پراکتیکی تطبیقینه مانعه تؤرتمیش‌دیر.
مارققرافین اؤلومون‌دن سوْنرا اونون طلبه‌سی فرانس کارل آخارد ۱۷۸۴-جو ایلده یئم کیمی ایستیفاده اوْلونان آغ شکر چوغون‌دورونو بئجرمه‌یه باشلادی، ۱۷۹۹-جو ایلده ایسه اوندان ایلک شکری آلدی. او، ۱۱ یانوار ۱۷۹۹-جو ایلده شکرین نومونه‌سینی "چوغون‌دوردان شکرین آلین¬ماسی حاق‌دا" معروضه ایله کرال ۳-جو ویلهلم فریدریخه تقدیم ائتمیش‌دیر. کرالین وئردیی سسودایا (بورجا) آخارد آشاغی سیلزییادا (کونئرن رایونو) یئر آلیب دونیادا ایلک شکر چوغون‌دورو زاوودونو تیک‌دی. ۱۸۰۲-جی ایلین مارتین‌دا ۱۸۰۱-جی ایلین محصولون‌دان ۲۵۰ ت چوغون‌دور ائمال ائتمه‌یه باشلادی. چوغون‌دورو ایلک اولاراق آغاج‌دان حاضیرلانمیش قفس‌لی یئشیکلرده یو¬یوب، سورتگجلرده خیردالاییردیلار. سیییق‌دان سیلیندریک پرئس¬سده شیره آلیب، کوکورد تورشوسو ایله تمیزلدیک‌دن سوْنرا آغاج کولو ایله، تباشیرله و یا سؤندورولموش اهنگله ایشلییردیلر.
تمیزلنمیش شیره‌نی یون پارچادان کئچیریب، دمیر تاوالاردا بوخارلان‌دیرماقلا قاتیلاشدیردیق‌دان سوْنرا کونیک فوْرمالارا کئچیریرلرمیش. کریستاللارین عمله گلمه‌سین‌دن و بؤیومه‌سین‌دن سوْنرا کریستاللاراراسی مه‌لولو فوْرمالاردان سوزوب، آلینمیش شکر "باشلارینی" قورودورلارمیش.
ائمال ائتممیش‌دن قاباق چوغون‌دور اوزون مدت ساخلانیلدیغین‌دان آشاغی کئیفیت‌لی اولوردو. بۇ و تکنولوژینین غیری-موکممل اولماسی ایله علاقه دار اولاراق ایلکین اۆرتیم (تولید) ایلین‌ده شکر چیخی‌می چوغون‌دورون کوتله‌سینه گؤره ۲،۸% تشکیل ائتمیش‌دیر. ۱۸۰۷-جی ایلده زاووددا باش وئرمیش یانغین اۆرتیم (تولید)ا سون قوی‌دو.
بو گون شکر صنایع‌سی اینکیشاف ائتمیش ساحه‌لردن بیری ساییلیر. خاریج‌ده مۆترقّی تکنولوژینین تطبیقی شکر چوغون‌دورونون بئجریلمه‌سین‌ده و اوندان ایستابیل محصول آلینماسین‌دا موهوم ایرلیلییشلر ائتمیش‌دیر. بئله کی، شکر زاوودلارینین واحید گۆجو سوتکادا ۶...۱۲ مین ت چوغون‌دور ائمال ائتمک ایمکانی وئرمیش‌دیر. دونیادا ان نهنگ شکر چوغون‌دورو زاوودو فرانسه دا یئرلشیر ("جونناترئ") و سوتکادا ۲۵ مین ت چوغون‌دور ائمال ائدیر. آلمان فدراتیو جومهوریتینده "پلاتتلینگ" زاوودونون گۆجو سوتکادا ۱۵ مین ت چوغون‌دور ائمالینا چاتدیریلیب. ۱۹۹۲-جی ایلده تایلانددا "سۇپر فابریک" آدلی شکر زاوودو ایستیسمارا وئریلمیش‌دیر. بۇ زاوود قامیش شکرین‌دن سوتکادا ۲۶ مین ت شکر خامی اۆرتیم (تولید) ائدیر. زاووددا ۱۲ مین اینسان ایکی نؤوبه‌ده ۱۰ ساعت‌لیق ایش رژیمی ایله چالیشیر.
شکر اۆرتیم (تولید)ی ایله باغلی ایران دا وضعیت
دَییشدیرکیمیوی ترکیبی
دَییشدیرشکر چوغون‌دورون‌دان آلینان شکر توزونون تمیزلیگی ۹۹،۷۵% تشکیل ائدیر؛ قاریشیقلار یالنیز ۰،۲۵% قبول اوْلونور. رافینادین تمیزلیگی ایسه ۹۹،۹%-دن آشاغی اولمامالی‌دیر (اویغون اولاراق قاریشیقلار ۰،۱% قبول ائدیلیر). شکر-توز ایله مؤ قایسه‌ده شکر-رافیناددا قاریشیقلار ۲،۵ دفعه آزدیر. لاکین شکر توزون‌دا قاریشیقلارین ۰،۲۵% اولماسی شکرین داد و خصوصاً ده ییئجئکلی‌لیق خصوصیتلرین‌ده عکس اوْلونمور. شکرین تمیزلیگی اونون خاریجی گؤرونوشو ایله سیخ باغلی‌دیر کی، بۇ دا موهوم اهمیته مالیک‌دیر. شکرین (خصوصاً ده توزون) جلبئدیجی گؤرکه‌می بعضی اؤلکه‌لرده، حتی اونون سورتونون (نؤعونون) هللئدیجی عاملی کیمی قبول ائدیلیر.
شکرلردن ان چوخ تصادف ائدیله‌نی ساخاروزا، فروکتوزا و قلوکوزادیر. مئیوتروز شکرین میقدارینا گؤره بیر-بیرین‌دن فرق‌لنیرلر. مئیوه‌لر شکرلیلیینه گؤره اوستونلوک تشکیل ائدیر. مئیوه‌لرده شکرین میقداری ۲%-دن (لیمون‌دا) ۲۵%-ا (اوزوم‌ده) قدر اولور. تروزلرده ایسه ۰،۸%-دن (خیاردا) ۱۲%-ا (قارپیز، قووون، سوغان) قدردیر.
تروزلردن بعضیلری شکرین میقدارینا گؤره زنگین حساب اوْلونورلار. چوغون‌دوردا ۱۶%، قارپیزدا ۱۲%، یئرکؤکون‌ده ۷% اولور. ساخاروزانین میقداری شکر چوغون‌دورون‌دا ۱۵-۲۵% و شکر قامیشین‌دا ۱۵-۲۶% اولور. مئیوتروزده ساخاروزا قیسمه‌ن هیدرولیز اوْلونور. بۇ پروسس ساخارازا (اینوئرتازا) آنزیمینین ایشتیراکی ایله باشا چاتیر و برابر میقداردا قلوکوزا و فروکتوزا آلینیر.
آغ اؤلوم
دَییشدیرشکری "آغ اؤلوم" آدلان‌دیریرلار. بۇ سؤزلرده حقیقت وار. شکرین چوخ‌لو میقداردا قبولو مۆختلیف پوزولمالارا یول آچیر - پیله‌نمه‌یه، دیش و داماق پروبلملرینه سبب اولور، بعضی مینراللارین منیمسنیلمه‌سینی پوزور، ماده‌لر مۆبادیله‌سی پروسسلرینه منفی تأثیر ائدیر، آللئرگییانین اینکیشافینا تکان وئره بیلر و س. شکرین دیگر منفی خصوصیتی اوندان عبارت‌دیر کی، شکر ایمنی سیستمینی ضعیفله‌دیر. مۆختلیف اؤلکه‌لرده آپاریلار تستلر گؤستریر کی، شکرین حدین‌دن آرتیق میقداردا قبولو ایمنی هوجئیره‌لرینین فعالیّتینه منفی تأثیر ائدیر، اینسانین عفونتلارا قارشی داوام‌لی‌لیغینی آزال‌دیر. حتی شکرین قبولون‌دان بیر نئشه ساعت سوْنرا ایمنی سیستمینین سوییه‌سی آشاغی اولور. شکر دئدیک‌ده مۆختلیف شیرنیاتلار، شکرله زنگین قازلی ایچکیلر (جولا، فانتا و س.) و س. نظرده توتولور. محض بۇ سبب‌دن حکیملر عفونت نوخوشلوقلر زامانی، خصوصیله ایلک ۲-۳ گون عرضین‌ده، شیرنیاتلاردان ایمتیناع ائتمیی توصیه ائدیرلر